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Kochhinterschinken, Spitzenqualität

Warum darf es sich bei Kochhinterschinken in Spitzenqualität um zusammengeklebtes „Gulasch“ handeln?

Frage

Wie ist es möglich, dass ein Discounter ein Produkt verkaufen darf, das sich „Delikatess Kochhinterschinken Spitzenqualität“ nennt, es sich aber um zusammengeklebtes „Gulasch“ handelt? Ist der Begriff „Schinken“ oder „Hinterschinken“ nicht geschützt?

Antwort

Der Begriff „Schinken“ wird in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs definiert. Demnach steht die Bezeichnung „Schinken“ für Teile des Hinterschinkens, wenn in der Bezeichnung des Produktes nicht auf ein anderes Körperteil hingewiesen wird. Möglich sind hierfür auch die Begriffe "Hinterschinken", "Kochschinken", oder "Kochhinterschinken". "Vorderschinken" bedeutet, dass das Fleisch aus dem Schulterstück des Schweins wie gewachsen stammt.
Größere Muskeln und Muskelgruppen können zu Schinken zusammengesetzt werden, sofern sie auch allein als „Schinken“ verkehrsfähig wären. Dabei unterscheiden die Leitsätze manuell in Formen gelegten Schinken von industriell hergestellter Ware. Der industrielle Herstellungsprozess ist weniger schonend – es kommt zu Zerkleinerungen der Teilstücke. Für diese Schinken sehen die Leitsätze deshalb die Angabe „aus Schinkenstücken zusammengefügt“ vor.

Wird ein Produkt hingegen ganz oder teilweise aus zerkleinerten Muskelstücken oder Formfleisch hergestellt, sollte dies deutlich gekennzeichnet werden, zum Beispiel „Formfleisch-Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt“.

Schinken-Imitate sind dagegen nicht als „Schinken“, auch nicht als „Formfleisch-Schinken“ zu bezeichnen. Es handelt sich um Brühwurst ähnliche Erzeugnisse, die meist nur etwa 50 bis 65 Prozent Fleisch enthalten. Der fehlende Fleischgehalt wird hauptsächlich durch Wasser ersetzt, das durch Stärke, Gelier- und/oder Verdickungsmittel schnittfe st gemacht wird. Solch ein Imitat könnte beispielsweise als „"Pizzabelag aus gepökeltem Schulterfleisch, überwiegend fein zerkleinert" beschreiben sein.

Auch der Begriff „Spitzenqualität“ ist in den Leitsätzen definiert. Sie sollte sich durch einen besonderen Genusswert und durch einen hohen Anteil an hochwertigem Muskelfleisch auszeichnen. Auf die Verwendung von Separatorenfleisch wird verzichtet. Auch Formfleischerzeugnisse können demnach „Spitzenqualität“ sein, wenn sie diese Vorgaben erfüllen. Das ist sicher nicht für alle Verbraucher nachvollziehbar, denn zwischen gewachsenem Schinken und Formfleisch-Schinken besteht ein deutlicher Qualitätsunterschied.
Wenn ein Formfleisch-Schinken ohne klaren Hinweis als „Schinken“ verkauft wird, sollten Sie sich an Ihre Lebensmittelüberwachung vor Ort wenden (Link s. Randspalte).

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Letzte Änderung 
1. August 2017