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Nährwertkennzeichnung: "Kohlenhydrate, davon Zucker“

Was bedeutet die Angabe" Kohlenhydrate, davon Zucker“ in der Nährwertkennzeichnung? Ab wann zählt ein Kohlenhydrat zu Zucker?

Frage

Uns ist bekannt, dass laut Lebensmittelinformationsverordnung unter der Angabe "davon Zucker" alle Mono- und Disaccharide (Einfach- und Zweifachzucker), egal ob diese zugesetzt oder von Natur aus enthalten sind, zu deklarieren sind. Können Sie mir bitte am Beispiel von Gummibären erläutern, welche der Zutaten konkret zu den Mono- und Disacchariden (davon Zucker) zählen? Zutatenliste: Glukosesirup, Zucker, Gelatine, Dextrose, Säuerungsmittel […], Fruchtzubereitung (Cassis, Citrone, Orange, Kiwi, Apfel), Aroma, Überzugsmittel […], Karamellsirup. Nährwertangaben: Kohlenhydrate 77 g, davon Zucker 46 g. Wie sehr ist dem Verbraucher mit so einer Kennzeichnung geholfen? In diesem Fall könnte der Gedanke entstehen, dass in den zu 77 % aus Kohlenhydraten (Mono-, Di- und Polysacchariden) bestehenden Gummibären nur ein 46%iger Zuckeranteil enthalten wäre.

Antwort

Wie Sie ganz richtig schreiben, gibt die Angabe „davon Zucker“ bei der Nährwertkennzeichnung die Menge der Einfach- und Zweifachzucker (Mono- und Disaccharide) eines Produktes an. Es ist die Gesamtheit aller Zucker, die sich in den einzelnen Zutaten eines Lebensmittels befinden.

In Ihrem Beispiel tragen folgende Zutaten zum Zuckergehalt bei: Glukosesirup, Zucker, Dextrose, Fruchtzubereitung und Karamellsirup. Das heißt jedoch nicht, dass diese Zutaten ausschließlich aus Zucker bestehen.

Die Fruchtzubereitung kann beispielsweise geringe Mengen Kohlenhydrate mit mehr als zwei Zuckereinheiten (Mehrfachzucker) enthalten. Diese gelten lebensmittelrechtlich nicht als „Zucker“. Sie schmecken auch nicht süß. Stärke ist ein typischer Vertreter für diese Kohlenhydrate.

Der größte Anteil an Kohlenhydraten, die nicht als „Zucker“ angerechnet werden, ist jedoch im Glukosesirup enthalten. Er wird aus Stärke hergestellt, die durch Enzyme in Kohlenhydrate mit unterschiedlich vielen Zuckereinheiten abgebaut wird. Neben Ein- und Zweifachzucker fallen dabei auch je nach Erzeugnis unterschiedliche Mengen Mehrfachzucker an.

Ihr Produkt hat also tatsächlich einen Zuckeranteil von 46 Prozent.

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Letzte Änderung 
5. April 2017

Kommentare

Hallo!
Gibt es nicht eine "Zuckerarten-VO"?
Eigentlich müßten doch auch die "Zuckerarten" aufgeführt sein?
Bei Teigwaren, Backwaren, Süsswaren,etc.
Gruß Markus


Sie haben recht, die Zuckerartenverordnung definiert verschiedene Zuckerarten, wie zum Beispiel Zucker, Glukosesirup, Fruktose und Dextrose. Sie gibt vor, wie diese hergestellt und zusammengesetzt sein müssen, wenn sie einem Lebensmittel zugesetzt werden. Allerdings bezieht sich die Verordnung nur auf isolierte Zucker. Werden diese als Zutat verwendet, stehen sie auch mit der festgelegten Bezeichnung in der Zutatenliste, beispielsweise als "Glukosesirup".

Wie in dem Text beschrieben, enthalten auch natürliche Zutaten wie Früchte oder Fruchtzubereitungen Ein- oder Zweifachzucker. Diese werden in der Nährwertkennzeichnung mitberechnet, sind aber in der Zutatenliste als Zuckerlieferanten nicht explizit genannt. So muss man beispielsweise wissen, dass Früchte verschiedene Zucker, unter anderem Fruchtzucker, enthalten.

 


Eine Frage ist aus meiner Sicht immer noch nicht geklärt: welchen Nutzen hat die Differenzierung der beiden Angaben für den Verbraucher? Wie man sieht, suchen Leute ja nach dem Mehrwert bzw. Informationsgehalt dieser Angabe und bekommen offenbar keine schlüssige Antwort. Intuitiv verstanden wird sie damit auch nicht. Irgendjemand hat sich doch dabei einmal was gedacht.

Ist beispielsweise die Wirkung auf den Insulinspiegel anders? Wenn ein Diabetiker mit solchen Informationen arbeiten müsste, nach welchem Wert sollte er sich bspw. richten? Fragen über Fragen....


Komplexe Kohlenhydrate wie Stärke werden aus gesundheitlicher Sicht positiv bewertet – vor allem in ihrer natürlichen Form, zum Beispiel als Vollkornprodukte. Dagegen ist ein hoher Zuckerkonsum kritisch zu sehen. Er fördert nicht nur Karies, sondern steht in Verdacht, auch andere Krankheiten zu begünstigen wie Übergewicht, Diabetes Typ 2 und das so genannte metabolische Syndrom. Vor allem durch gesüßte Lebensmittel wie Süßwaren und Erfrischungsgetränke kann der Zuckeranteil in der Ernährung stark ansteigen. In manchen Lebensmitteln steckt auch von Natur aus viel Zucker.

Die Nährwertkennzeichnung erfasst den Zuckeranteil deshalb zusätzlich zur Angabe der Kohlenhydrate. Dadurch werden Lebensmittel mit hohem Kohlenhydratanteil und unterschiedlichem Zuckeranteil besser vergleichbar.

Obgleich der Zuckeranteil nur ein Ernährungsmerkmal ist. Für eine gesunde Ernährung ist das Zusammenspiel aller Nährstoffe entscheidend. So ist beispielsweise ein Glas Orangensaft trotz des hohen Zuckergehaltes gesünder zu bewerten als ein Glas Cola, da Orangensaft neben Zucker auch Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe liefert.

Die Wirkung auf den Insulinspiegel kann man allein aus den Angaben „Kohlenhydraten“ und „davon Zucker“ übrigens nicht ableiten, da beispielsweise Fruchtzucker den Insulinspiegel nicht ansteigen lässt, andere Zucker und Stärke dagegen schon. Auch andere Inhaltstoffe in einer kohlenhydratreichen Mahlzeit wie Ballaststoffe, Fette und Proteine beeinflussen den Anstieg des Blutzuckerspiegels und damit die Insulinausschüttung.