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Sahneschichtkäse ohne sichtbare Schichten

Ist die Auslobung als Schichtkäse dann nicht Betrug?

Frage

Das Frischkäseprodukt Sahneschichtkäse kenne ich seit über 40 Jahren. Es besteht aus zwei Schichten Speisequark und dazwischen einer Schicht Sahnequark, deutlich zu erkennen an einer anderen Farbe und Konsistenz. Auch ein Bio-Sahneschichtkäse, den ich gerne gekauft habe, wurde bis vor ca. einem Jahr in diesem "Aufbau" hergestellt. Seither enthält der Sahneschichtkäse keine namensgebende Sahneschicht. Durch die fehlende Sahneschicht fühle ich mich getäuscht, die Auslobung als Sahneschichtkäse sehe ich als Betrug an.

Antwort

Wir stimmen Ihnen zu, dass der Name Sahneschichtkäse die Erwartung wecken kann, dass in dem Käse Schichten zu sehen sind. Auch in der Käseverordnung ist definiert, dass Schichten „erkennbar sein sollen“ (allerdings nicht „müssen“).

Wir haben uns ein wenig im Handel  umgesehen und bei Experten erkundigt. Tatsächlich sind bei vergleichbaren Produkten in der Regel ebenfalls keine Schichten erkennbar. Nach Auskunft verschiedener Molkerei-Fachleute wird Schichtkäse für den großen Markt bereits seit Jahrzehnten nicht mehr mit nach der traditionellen Art und Weise hergestellt.

Aus hygienischen und wirtschaftlichen Gründen verwenden Hersteller bei industrieller Produktion heutzutage nur Milch einer Fettgehaltsstufe und nicht mehr mehrerer. Bei der Herstellung werden durchlässige Formen in eine Wanne gestellt. Die mit Kultur und Lab beimpfte, aber noch flüssige Milch wird direkt in die Formen gefüllt. Nachdem die Milch dick geworden ist, läuft die Molke ab und die dickgelegte Milch setzt sich in den Formen ab – ohne Schichten zu bilden.

Das Charakteristikum für Schichtkäse sind demnach inzwischen weniger die Schichten als vielmehr die Art der Herstellung: Die Molke fließt nach der Abfüllung in die Form nach unten ab.

Traditionell hergestellter Schichtkäse hingegen wird in der Regel mit der Hand geschöpft. Dazu verwendet die Käserei Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt. In einer Wanne wird Magermilch, in einer anderen Wanne Milch mit höherem Fettgehalt mit Kultur und Lab beimpft. Nach dem Dicklegen werden die Formen befüllt. Mit einem Schöpfer bildet der Mitarbeiter der Käserei zuerst eine Schicht aus Magermilch und wartet, bis sich die Gallerte absetzt und eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet. Darauf kommt eine Schicht der fetteren Milch, dann wieder der mageren Milch. Die Schichten sind gut erkennbar, weil der Fettgehalt eine gelbliche und die Magermilch eine weißliche Farbnuance erzeugt.

Ein in dieser Art traditionell hergestellter Schichtkäse ist heutzutage allerdings kaum noch im Supermarkt zu finden. 

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Letzte Änderung 
12. Juli 2017