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Was die Zutatenliste verrät - und wo sie schweigt

© Gina Sanders - fotolia.com

Wer wissen will, woraus ein Lebensmittel besteht, sollte das Zutatenverzeichnis lesen. Es informiert über die Zusammensetzung des Lebensmittels und muss grundsätzlich vollständig sein. Dennoch gibt es Ausnahmen in der Kennzeichnungspflicht.

Zutatenverzeichnis: Entscheidungshilfe beim Einkauf

Das Zutatenverzeichnis ist eine wichtige Informationsquelle für die Bestandteile eines Lebensmittels. Es listet alle Zutaten in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteiles auf. Am Anfang der Liste stehen die Hauptzutaten des Produktes. Am Ende finden sich meist Gewürze, Aromen und Zusatzstoffe, die meist nur in geringer Menge enthalten sind.

Auch „Zutaten der Zutaten“ werden genannt: Es reicht bei einem Fruchtjoghurt beispielsweise nicht, nur die „Fruchtzubereitung“ aufzuführen; die einzelnen Bestandteile sind ebenfalls anzugeben.

Werden Zutaten auf der Verpackung abgebildet oder ausgelobt, so muss in der Regel der prozentuale Mengenanteil angegeben sein. Auf dem „Knuspermüsli mit Haselnüssen“ steht beispielsweise der Nussanteil. Die prozentuale Angabe findet sich allerdings nicht immer in der Zutatenliste. Sie kann auch Bestandteil der Verkehrsbezeichnung sein: „Knuspermüsli mit 12 % Haselnüssen“ (Mengenkennzeichnung).

Wichtig für Allergiker: Lebensmittel, die häufig zu Unverträglichkeiten führen, sind in der Zutatenliste namentlich zu nennen und optisch hervorzuheben, zum Beispiel „Gewürze (mit Sellerie)“ oder „Emulgator Sojalecithin“ (Allergenkennzeichnung).

Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht

Anfragen an die Verbraucherzentrale zeigen, dass manche Verbraucher befürchten, die Liste könnte unvollständig sein und einige Hersteller würden Zutaten bewusst verschweigen. Diese Angst ist unbegründet: Die vollständige Deklaration ist ein Muss. Allerdings gibt es Ausnahmen bei der Kennzeichnungspflicht:

Keine Zutatenliste bei unverpackter Ware

Bei unverpackt angebotener Ware, wie beispielsweise an Bedienungstheken, gibt es gar keine Zutatenliste. Man erfährt hier nicht, woraus das Lebensmittel besteht. Lediglich bestimmte Zusatzstoffe oder Gruppen von Zusatzstoffen müssen kenntlich gemacht werden, zum Beispiel „mit Farbstoff“, „mit Phosphat“.

Außerdem sind Informationen über die Hauptallergene verpflichtend. Diese kann schriftlich, zum Beispiel als Aushang oder mündlich erfolgen. Bei einer mündlichen Auskunft muss erstens auf diese Informationsmöglichkeit deutlich hingewiesen werden und außerdem auf Wunsch die schriftliche Aufzeichnung zur Einsicht zur Verfügung stehen.

Manche Geschäfte besitzen einen Katalog mit der vollständigen Zutatenliste ihrer Produkte, den sie auf Nachfrage zur Ansicht herausgeben.

Zutatenklassen: Eher vage

In manchen Fällen erfahren Verbraucher nicht exakt, was enthalten ist, denn in der Zutatenliste steht beispielsweise „Kräuter“ oder „Gewürze“. Diese so genannten Klassennamen sind unter anderem erlaubt für:

  • „Kräuter“ oder „Kräutermischung“, wenn sie in einem Anteil von bis zu zwei Prozent im Lebensmittel enthalten sind,
  • „Gewürze“ „Gewürzmischung“, wenn sie in einem Anteil von bis zu zwei Prozent im Lebensmittel enthalten sind,
  • Fisch
  • Käse
  • „Stärke“, darunter auch modifizierte Stärke.

Sind in der „Gewürzmischung“ aber beispielsweise wichtige Allergene wie Sellerie enthalten, muss das angegeben sein (Allergenkennzeichnung).

Zusatzstoffe in Zutaten

Im Normalfall sind Zusatzstoffe wie alle anderen Zutaten in der Zutatenliste ersichtlich. Es gibt aber eine Ausnahme: Wenn ein Zusatzstoff über eine Zutat ins Lebensmittel gelangt und in dem Endprodukt keine technologische Wirkung ausübt, muss er nicht gekennzeichnet werden. Bei der Herstellung von Kartoffelpüreeflocken wird beispielsweise der Zusatzstoff Diphosphat (E 450) eingesetzt, der eine Graufärbung der Kartoffeln bis zur Trocknung verhindert. Er ist in der Zutatenliste des Produktes Püreeflocken aufgeführt. Werden diese Püreeflocken jedoch weiterverarbeitet zu einem Fertiggericht auf Trockenkartoffelbasis, so hat der Zusatzstoff für dieses Erzeugnis keine technologische Wirkung mehr und muss deshalb auf dem Fertiggericht nicht genannt werden.

Verarbeitungshilfsstoffe: Spurlos verschwunden?

Verarbeitungshilfsstoffe werden vorübergehend bei der Herstellung eines Lebensmittels eingesetzt und anschließend wieder entfernt. Unbeabsichtigte und technisch unvermeidbare Spuren können aber im Enderzeugnis enthalten sein, sofern die Rückstände gesundheitlich unbedenklich sind. Die Verarbeitungshilfsstoffe erfahren Käufer nicht. Eine Ausnahme bilden die Hauptallergene, die immer anzugeben sind. Für einige Getränke wie Wein, Bier und Fruchtsäfte können beispielsweise Klärungsmittel zum Einsatz kommen. Wird dafür Hühnereiweiß verwendet, so ist dieses als allergene Zutat im Zutatenverzeichnis aufgeführt. Gelatine müsste dagegen nicht genannt werden.

Lösungsmittel und Trägerstoffe gelten nicht als Zutaten

Als Lösungsmittel und Trägerstoffe für Zusatzstoffe, Aromen und Vitamine dienen beispielsweise Alkohol, Speiseöl, Zucker oder Maltodextrin. Sie gelten nicht als Zutaten, sofern sie nur in der technologisch erforderlichen Menge verwendet werden, und erscheinen daher auch nicht in der Zutatenliste.

Die Ausnahme sind auch hier die Hauptallergene, die grundsätzlich zu kennzeichnen sind.

Davor ist kein Lebensmittel sicher: Rückstände und unbeabsichtigte Verunreinigungen

Lebensmittel kommen mit Umweltschadstoffen in Kontakt. Pflanzenschutzmittel und Tierarzneimittel werden bei der Produktion eingesetzt. Bei der Verarbeitung ist eine Kontamination mit Mikroorganismen, Verschmutzungen oder geringfügige Vermischungen mit anderen Lebensmitteln möglich. Zahlreiche Rechtsvorschriften setzen Höchstwerte für Rückstände und andere für den Menschen gesundheitsschädliche und unerwünschte Substanzen fest. Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert deren Einhaltung. In geringen Mengen sind sie dennoch häufig in Lebensmitteln nachweisbar. Kennzeichnungsvorschriften gibt es dazu nicht.

Handlungsbedarf aus Sicht der Verbraucherzentrale

Für lose Ware ist keine Zutatenliste vorgeschrieben. Menschen, die Lebensmittel bewusst nach ihrer Zusammensetzung auswählen möchten oder müssen, sind damit auf den Kauf abgepackter Ware angewiesen.

Die Verbraucherzentrale befürwortet deshalb eine Zutatenliste zu jedem zusammengesetzten Lebensmittel – und zwar unter Nennung der einzelnen Zutaten. Klassenbezeichnungen sind zu vermeiden

Auch der Verzicht auf die Kennzeichnungspflicht bei Zusatzstoffen ohne technologische Wirkung im Endprodukt ist für manche Konsumenten nicht zufriedenstellend. Wenn Verbraucher einen bestimmten Zusatzstoff ablehnen, ist es ihnen vermutlich egal, ob dieser Stoff eine technologische Wirkung im Lebensmittel ausübt. Sie wollen vielmehr wissen, ob er enthalten ist oder nicht.

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Letzte Änderung 
1. Juli 2015