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Kennzeichnung von Hefe und Hefeextrakt

Müssen sie immer in der Zutatenliste aufgeführt werden?

Frage

Ich habe eine Hefeallergie. Reicht es, in der Zutatenliste nach dem Begriff „Hefe/Hefeextrakt" zu suchen? Ist Hefe immer kennzeichnungspflichtig? Oder verbirgt es sich auch hinter „Aroma", „Gewürze" etc.?

Antwort

Bei Hefen handelt es sich um einzellige Pilze verschiedener Art. Die für die Lebensmittelherstellung bedeutendste Hefe ist Saccharomy cescerevisiae, die traditionelle Bäcker- oder Bierhefe. Doch auch andere Hefearten spielen eine lebensmitteltechnologische Rolle, zum Beispiel bei der Reifung von Käse.

Hefe gehört nicht zu den 14 Hauptallergenen entsprechend der EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Eine allumfängliche Kennzeichnungspflicht, wie beispielsweise für Milch(bestandteile), besteht daher nicht.

Grundsätzlich muss Hefe als Zutat im Zutatenverzeichnis angegeben werden, beispielsweise in Hefegebäck oder Hefeweizenbier.

Wird Hefe wie ein Verarbeitungshilfsstoff eingesetzt, ist sie nicht kennzeichnungspflichtig. Neben Wein und Essig ist dies beispielsweise bei Bier der Fall, wenn lediglich Heferückstände aus dem Brauprozess enthalten sind. Bei Hefeweizen ist es dagegen eine Zutat und damit kennzeichnungspflichtig.

Hefen können auch bei der Käse- und Wurstreifung eine Rolle spielen. Bewusst geimpfte Hefekulturen müssen jedoch nicht ausdrücklich genannt werden. Sie fallen unter die Begriffe "Starterkultur" oder "Reifekultur".

Hefen kommen natürlicherweise in der Umwelt vor. Lebensmittel können daher eine natürliche Hefeflora besitzen. Dies betrifft beispielsweise Käse, wo sie zur Geschmacksbildung beitragen kann. In Fruchtsäften dagegen ist sie unerwünscht, da sie den Verderb beschleunigen kann.

Das aus Hefe gewonnene Hefeextrakt wird üblicherweise auch als solches in der Zutatenliste genannt. Unter bestimmten Voraussetzungen kann er sich aber hinter dem Begriff "natürliche Aromen" verbergen (Link siehe unten). Werden in der Zutatenliste jedoch "Gewürze" oder "Gewürzmischungen" aufgelistet, darf kein Hefeextrakt enthalten sein, denn diese Begriffe sind ausschließlich getrockneten Pflanzenteilen vorbehalten (Link siehe unten). Bei "Würze" oder "Speisewürze" handelt es sich um hydrolysierte Eiweißerzeugnisse, die auch aus Hefen gewonnen werden können, auch wenn meist pflanzliche Rohstoffe wie Raps, Mais oder Soja als Ausgangssubstanz dienen.

Wenden Sie sich im Zweifelsfall an den Hersteller. Er kennt die Herkunft seiner Rohstoffe und verwendete Hefekulturen und kann Sie Ihnen nennen.

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, wie Hefen in Lebensmittel gelangen können. Wichtig für Sie ist es daher zu wissen, welche Hefen für Sie relevant sind. Sprechen Sie mit Ihrem Arzt, welche Hefearten Sie meiden sollen und in welche Mengen sie für Sie gegebenenfalls verträglich sind.

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Letzte Änderung 
30. Juni 2017